COCINA - ASADO

COCINA – ASADO

¿COMO PREPARAR UN ASADO VACUNO AL CARBON?

Hacer un asado no es difícil pero se requiere cierta prática, cuidado y seguir ciertos pasos simples.

Preparar la parrilla

Guillermo Calabrese dice que “hay 40 millones de argentinos y hay 40 millones de opiniones” de cómo hacerlo.

La parrilla tiene que estar limpia para eso se puede utilizar un cepillo tipo de acero para quitar restos de grasa carbonizada, luego pasarle bollos de papel de diario para terminar de retirar el excedente o un cepillo de paja embebido en agua con vinagre blanco hasta que se levanta todo, antes de poner la carne, hay que pincelar la parrilla con aceite.

Encender el fuego

Hay varios métodos para encender el carbón, uno sencillo es hacer varios bollitos de papel de diario del tamaño de un puño no demasiado apretado, colocarlos en el lugar donde se va ha hacer el fuego alternados con maderitas finas de árboles o cajón de frutas, formando una especie de pirámide que permita pasar el aire por ente ella. Se toma un algodón embebido en alcohol y se coloca en contacto con los diarios, este será la mecha que encienda nuestro fuego. Se acerca un fósforo encendido al algodón, veremos que se va a levantar una llama de cierta altura, y se comenzará a quemar la madera y los papeles.

Le vamos agregando carbón que de preferencia no debe estar molido, sino mas bien de trozos grandes, lo que evitará que se consuma muy rápidamente. Es conveniente poner bastante carbón así evitamos que nos falte de necesitarlo. Este proceso nos demorará aproximadamente media hora, hasta que el carbón esté encendido en brasas, que iremos disponiendo con ayuda de una palita debajo de la parrilla, formando un colchón de brasas.

Salado de la carne

A este respecto hay varias opiniones de salarla antes o durante su estancia en la parrilla, en lo personal prefiero salarla antes usando sal gruesa o la parrillera, lo que me va a permitir poder impregnar bien la carne con la sal con ayuda de las manos logrando así una buena adherencia y homogeneidad de salado. No temer excederse con la cantidad de sal porque al ponerla en la parrilla esta se distribuirá con el calor y al darla vuelta si quedaron excedentes estos se desprenderán y caerán.

Poner la carne al fuego

Poner la carne al fuego con el lado del hueso contra las brasas, así el hueso caliente cocinará el interior de la carne, y cuando la demos vuelta el mismo hueso caliente mantendrá el calor y seguirá cocinándola.

La altura de la parrilla y la intensidad del fuego

La altura de la parrilla y la intensidad del fuego dependen del grosor de la tira de asado: para cocinar algo muy delgadito la parrilla puede estar baja y con mucho fuego porque se va a hacer vuelta y vuelta. En cambio, si es grueso, es mejor levantar un poco la parrilla y poner un fuego moderado para hacerlo despacito.

Condimentado en la parrilla: Chimichurri

Durante el tiempo que la carne vacuna está en la parrilla condimentarla con chimichurri que una mezcla de 1 vaso de aceite, ½ vaso de vinagre, ½ vaso de agua tibia, orégano, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, ají molido y sal a gusto. El chimichurri es conveniente hacerlo previamente y dejarlo reposar para que el líquido tome el sabor de los condimentos, antes de condimentar. El límite para condimentar es que los sabores del aderezo no le quiten el sabor a la carne, algunos cocineros prefieren condimentar solo con el liquido, otros también con las especias, esto va en gusto.

¿Cómo asarla?

No pinchar la carne durante la cocción es mejor utilizar una pinza para darla vuelta porque sino se le rompe el sellado, pierde todo el jugo y se cocina seca.

¿Cuándo darla vuelta?

Cuando vemos que la piel de la carne está negrita junto al hueso es tiempo de darla vuelta. Aquí volvemos a condimentar con el chimichurri preparado.

¿Cuándo esta lista la carne?

A medida que se tomando experiencia se sabe cuando la carne está lista, por lo general no es malo que quede un poquito rosada junto al hueso al cortarla, pero eso depende del paladar de cada cocinero.

La mesa del asado

El asado se sirve en tablitas individuales, y en la mesa se acompaña con una ensalada de tomates, cebolla y lechuga, puede haber otra de papa y huevo pero en lo personal no lo comparto porque se pierde el sabor especial de un rico asado con esta mezcla en el paladar. Se acompaña con un vino sencillo con soda. De postre podemos proponer queso y dulce o ensalada de frutas.